@article{Zúñiga-García_Montaleza-Auquilla_Andrade_León-Vizñay_Ramírez_Criollo-Ayala_Astudillo_Loja_Andrade_2020, title={Cinética de fermentación láctica natural de col blanca (Brassica olerácea L. capitata)}, volume={11}, url={https://publicaciones.ucuenca.edu.ec/ojs/index.php/maskana/article/view/3150}, DOI={10.18537/mskn.11.01.05}, abstractNote={<p>Este estudio examinó la cinética química de la fermentación láctica natural de col blanca (<em>Brassica olerácea L.-var. capitata</em>). Primero, se desarrolló un diseño experimental y se definieron las condiciones óptimas de fermentación (temperatura, tiempo de fermentación y concentración de sal marina) para el crecimiento de bacterias lácticas. El óptimo corresponde a una temperatura de 25ºC, una duración de 14 días y un contenido de sal marina del 3%. El experimento se replicó en once frascos y se determinó el pH, la concentración de glucosa, fructosa y bacterias ácido lácticas. En segundo lugar, se utilizó el método integral para definir la cinética química de la reacción. Para la glucosa, la cinética se ajustó a una de orden cero y constante cinética 2x10<sup>-6</sup> g/ml.min (coeficiente de correlación = 0.98), y mostró que la velocidad de reacción era independiente de la concentración de la glucosa. Con respecto a la fructosa, la cinética de segundo orden estableció una constante cinética 1.45x 10<sup>-2</sup> ml/g.min (coeficiente de correlación = 0.98). Así la ecuación <em>0.0145 (C</em> <em><sup>2</sup></em>] g/ml.min representa la velocidad de consumo de azúcar en una reacción de fermentación láctica natural de col blanca. El enfoque de modelado ayudará al fermentador a mejorar el diseño y el proceso de producción.</p>}, number={1}, journal={Maskana}, author={Zúñiga-García, Daniela and Montaleza-Auquilla, María and Andrade, Diana and León-Vizñay, Jéssica and Ramírez, Patricia and Criollo-Ayala, Alexandra and Astudillo, Sonia and Loja, María and Andrade, Susana}, year={2020}, month={jun.}, pages={48–56} }