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Arqueología de las bebidas fermentadas:
el caso de la chicha mesoamericana1
Archaeology of fermented drinks:
the case of the chicha mesoamerican
Arqueologia da bebidas fermentadas:
o caso do chicha mesoamerican
Miguel novillo
E-mail: miguel.novillo@ucuenca.edu.ec
Universidad de Cuenca (Ecuador)
Rodrigo Esparza López
E-mail: resparza@colmich.edu.mx
Colegio de Michoacán (México)
Resumen
El presente estudio tiene como objetivo el análisis de cerámica arqueológica
(tinajas) recuperada en el sitio Guachimontones, México. Ante la falta de
certezas acerca del empleo que se daba a este artefacto en la antigüedad, se
aplicaron técnicas arqueométricas (química y almidones) para conocer su uso
específico y posterior funcionamiento dentro de la organización social, tomando
como punto de referencia la idea de que estas tinajas sirvieron para preparar
una bebida fermentada. Los resultados de los análisis indicaron el uso de las
tinajas en la preparación de tejuino, complementariamente la comparación con
ejemplos etnográficos —donde prima el consumo de alcohol— nos permitieron
inferir en la función de la bebida como un mecanismo que permitía mantener
1. El presente artículo es una síntesis, enriquecida con nuevos elementos, de la
tesis de maestría, Tinajas arqueológicas del sitio Los Guachimontones, sector Talleres,
durante el Posclásico (900-1521 d.C.): una aproximación a su uso y funcionalidad,
presentada en el Colegio de Michoacán, en participación con la Universidad Nacional
Autónoma de México (UNAM), por intermedio del Instituto de Investigaciones
Antropológicas. Participaron de la investigación los doctores: Luis Barba, Mauricio
Obregón, José Luis Ruvalcaba, Guillermo Acosta y el Licenciado Jorge Ezra Cruz.
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Revista Pucara, N.º 28 (99-122), 2017
sólidas las relaciones entre los habitantes de dicho espacio. Los indicadores
que sugieren esta funcionalidad son: estructuras arquitectónicas emplazadas
en torno a patios, disposición y uso de unidades habitacionales, presencia de
fogones, basureros, ofrendas (líticas y cerámicas).
Palabras clave: bebidas fermentadas, cohesión social, tejuino,
multidisciplinariedad.
Abstract
The following study has the objective to analyze the archaeological ceramics
(pots) recovered in Guachimontones, Mexico. In the absence of certainty
about the job that was given to this artifact in antiquity, archaeometric
techniques (chemical and starches) were applied to know about a specific
application and subsequent operation within the social organization, taking
as reference the idea that these jars used to prepare a fermented beverage.
The results of the analysis indicated the use of the jars in the preparation of
tejuino, complementarily comparison with ethnographic examples, where raw
consumption alcohol- allowed us to infer the function of the beverage as a
mechanism that allowed maintaining strong relations between the inhabitants
of that space. The indicators suggest this functionality are: architectural
structures emplaced around courtyards, provision and use of housing units, the
presence of hearths, waste baskets, offerings (lithic and ceramics).
Palabras clave: bebidas fermentadas, cohesión social, tejuino,
multidisciplinariedad.
Resumo
Este estudo tem como objetivo a análise da cerâmica arqueológica (vasos)
recuperados no site da Guachimontones, México. Na falta de certeza sobre o
trabalho que foi dado a este artefato na antiguidade, as técnicas arqueométricos
(químicos e amidos) foram aplicados para atender sua aplicação específica e
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Arqueología de las bebidas fermentadas: el caso de la chicha mesoamericana
subsequente operação dentro da organização social, tendo como referência
a idéia de que estes frascos utilizado para preparar uma bebida fermentada.
Os resultados da análise indicou o uso dos frascos na preparação de tejuino
comparação complementarmente com os exemplos etnográficos, onde o
consumo de álcool em bruto permitiu deduzir a função da bebida como um
mecanismo que permitiu manter fortes relações entre os habitantes desse espaço.
Os indicadores sugerem que esta funcionalidade são: estruturas arquitectónicas
sido colocadas em torno de pátios, fornecimento e uso de unidades habitacionais,
a presença de lareiras, cestos de lixo, ofertas (lítica e cerâmica).
Palabras clave: bebidas fermentadas, cohesión social, tejuino,
multidisciplinariedad.
***
Introducción
A partir de año 2004 se realizaron programas de excavación arqueológica en
el sitio denominado Guachimontones, sector Talleres (occidente mexicano),
donde se registraron varios restos materiales como cerámica utilitaria
y ritual, vestigios arquitectónicos de unidades habitacionales, ofrendas,
entierros, entre otros, que cronológicamente están asociados al período
Posclásico (900 d. C. al 1521 d. C.). Si bien el material cultural recuperado
fue abundante y diverso, será el análisis de los fragmentos cerámicos
correspondientes a tinajas de gran formato, denominadas tejuineras2 (figura
1), lo que direccione la presente investigación.
El investigador Phil Weigand tras observar el interior de las tinajas describió
un desgate uniforme del objeto e infirió su uso en la preparación de tejuino
(González et al., 2012). Sin embargo, existía también la posibilidad que las
2. El tejuino es una bebida fermentada que se consume en ciertas regiones
de México. Su origen es prehispánico y es elaborada a base de maíz. En ocasiones es
designado como tesguino, dependiendo la región donde se elabore.
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tinajas pudieron tener otros usos relacionados a la preparación de alimentos o a
su vez utilizarse como contenedores de agua y sólidos, tal como lo analiza Von
Winning (1996) en maquetas de cerámica del Occidente (González et al., 2012).
De esta manera, el uso de la tinaja y consecuentemente su funcionalidad en
el grupo social carecía de certezas. Por tal motivo, la presente investigación
parte de la hipótesis que las tinajas recuperadas, según casos etnográficos y la
designación de tejuineras, servían para elaborar una bebida fermentada, que
estaba siendo preparada y consumida en unidades habitacionales del sector,
y que a su vez esta (la bebida) constituía un elemento cultural y político en
la estructura doméstica que le permitía al grupo mantenerse unido y con
ello tomar decisiones para su funcionamiento, no como única estrategia de
unión pero sí como una práctica extendida, que incluso puede percibirse
actualmente en diferentes etnias del mundo. Los indicadores arqueológicos
que apoyan esta hipótesis lo constituyen basureros con abundante cerámica
utilitaria, ofrendas y arquitectura (unidades habitacionales y espacios
rituales).
Para responder la hipótesis planteada se recurrió a una metodología
multidisciplinaria. Por un lado tenemos el análisis de la cerámica por
Figura 1.
Tejuinera restaurada
en la ECRO
(González 2012).
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Arqueología de las bebidas fermentadas: el caso de la chicha mesoamericana
medio de pruebas químicas y de almidones (determinar un uso específico
del artefacto), por otro, están los datos etnográficos e históricos sobre
las bebidas fermentadas que sirven de argumento de contrastación. La
complementariedad de estas disciplinas ayudará a establecer el uso y la
funcionalidad de este elemento en la comunidad.
En términos generales, el material analizado proviene del sitio arqueológico
Guachimontones, referidos principalmente a fragmentos de tinajas que
estaban dispuestos en diferentes zonas. Así por ejemplo, una tinaja estaba
empotrada en el piso (Esparza, 2008), otras en basureros, pisos, rellenos,
derrumbes, sitios ceremoniales, elementos que atribuyen un uso doméstico
y religioso (figura 2).
Figura 2.
Vasija empotrada
en el piso del
sector Talleres
(Rodrigo
Esparza).
Aspectos metodológicos y técnicos
Este estudio se desarrolló a partir de dos enfoques: uno cualitativo donde
se analizaron los datos bibliográficos provenientes de la arqueología,
etnografía y la historia; y otro cuantitativo, vinculado a los datos obtenidos
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Revista Pucara, N.º 28 (99-122), 2017
en laboratorio. Bajo los enfoques metodológicos propuestos podemos
hablar de un estudio netamente multidisciplinario, donde confluyen una
serie de técnicas y métodos investigativos propios de cada disciplina.
Así, la multidisciplinariedad con argumentos etnográficos, históricos y
arqueológicos, forman un conjunto instrumental y teórico donde cada
materia aporta conocimiento, por ello “el reto consiste en conciliarlas y
hacerlas converger, alimentarse y retroalimentarse” (Bohem, 2000: 121).
Es necesario trabajar una metodología que desarrolle adecuadamente cada
uno de estos aspectos, desde la revisión bibliográfica hasta el trabajo de
laboratorio y aplicación de técnicas utilizadas en arqueometría.
En este sentido, la arqueología requiere de la “ayuda” de otras ciencias
para tratar de reconstruir el pasado a partir de los objetos. En consecuencia,
la disciplina ha adoptado técnicas desarrolladas en otros campos como
la agronomía, la edafología, la geofísica y la geoquímica, por mencionar
algunos, para emplearlas en la solución de problemas arqueológicos y de
este modo facilitar y enriquecer el trabajo (Mejía y Barba, 1988: 127).
Los datos etnográficos −muchas de las veces−, han sido relegados de la
interpretación arqueológica, pues se designa a estos como inapropiados,
ya que provienen de sociedades contemporáneas y por ende no se pueden
establecer vínculos con las sociedades pasadas, considerando que las
condiciones económicas, sociales y políticas son distintas. Sin embargo se
puede “analizar a las sociedades contemporáneas, a partir de la observación
de la producción de la cultura material y de las actividades concomitantes
con el fin de proponer analogías que permitan entender estos procesos y
proyectarlos hacia el pasado; asimismo, establecer alguna relación con la
organización social que produce la cultura material” (García, 2011: 15).
Entonces, la importancia del trabajo etnográfico radica en su carácter
comparativo y a la vez global, pues sus resultados pueden ser contrastados
en la totalidad del mundo, tomando en consideración la diversidad social y
cultural.
Es así que para el análisis etnográfico se considera a la analogía como
una herramienta que va de un razonamiento particular hacia otro, a fin de
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Arqueología de las bebidas fermentadas: el caso de la chicha mesoamericana
obtener conclusiones a partir de la comparación de sociedades pasadas y
contemporáneas. Con esta visión antropológica ya no se limita únicamente
al registro (depósito de restos materiales), sino, estos datos servirán para
explicar el cambio cultural por medio de procesos: “como un sistema
dinámico de adaptación, una herramienta en la que las clases representan
soluciones funcionales a un conjunto de condiciones ecológicas, como su
principio organizativo” (Canady, 2009: 84).
Los conocimientos sobre el pasado no son el reflejo de una realidad pasada,
sino son una especie de modelo de vida en construcción. Sin embargo, una
analogía no puede darse en cualquier situación, siendo necesario un correcto
estudio bibliográfico, histórico y etnográfico.
Dicho esto, si tomamos únicamente los datos desde el registro arqueológico
es muy difícil entender significados de las conductas y de sus correlatos
materiales, pese a ello, estos pueden ser comprendidos bajo los sistemas
simbólicos en que se desarrollan, sea por medio de representaciones icónicas,
la tradición oral, la historia y la mitología indígena, las mismas que preservan
y comunican patrones cognitivos y simbólicos que dan cuenta de algunas
ideas centrales y principios dominantes de las sociedades precolombinas
(Politis, 2002: 78).
En este sentido, los trabajos arqueológicos actualmente se fundamentan en
etnografías y analogías, a fin de valerse de la contemporaneidad para explicar
el hecho pasado, así, la analogía puede ser positiva o negativa según la
correcta contrastación con la evidencia arqueológica, explicando similitudes
y diferencias de los contextos culturales (Binford, 1962: 217; 1965: 203;
London, 2000: 2). La demanda de la arqueología se encuentra en un interés
general en las raíces de las poblaciones y las prácticas contemporáneas (Miller
et al., 1980: 710), y ya no solo la cerámica u otros artefactos servirán para
“explicar” un hecho (Simon et al., 1998: 435; Knapp, 1988: 3; Emberling,
1997: 295).
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Por otro lado, el análisis arqueométrico3 fundamentado en pruebas químicas
(fosfatos, pH, carbonatos, residuos grasos, proteínas, carbohidratos) y de
almidones, permite reconocer residuos orgánicos y con ello objetar un uso
específico del material analizado. Los análisis que se realizan en la cerámica
se complementan, pues la química representa una aproximación al uso
particular de un artefacto, mientras que los almidones “permiten corroborar
dicho uso, teniendo vasijas que desempeñaban una labor alimenticia,
medicinal o ceremonial (bebidas fermentadas o alucinógenas)” (Acosta,
2009: 740). Por medio de técnicas químicas se pueden establecer usos de
la cerámica, sea determinando elementos orgánicos o inorgánicos, además
de identificar residuos que dejan huella en los artefactos hallados en las
excavaciones, que son indicadores de los usos al que fueron destinados
dichos artefactos (Barba et al., 1991: 20).
De esta manera se puede distinguir entre cerámica de carácter utilitario,
decorativa, contenedor de líquidos entre otros, por ejemplo en fragmentos
cerámicos correspondientes a vasijas se reconoce su uso en la preparación
de alimentos bajo los siguientes rubros: carnes (albúmina), grasas y aceites
(ácidos grasos); tubérculos y alimentos ricos en azúcares (carbohidratos)
(Barba et al., 1991: 20).
En cambio, el análisis de almidones permite reconocer restos orgánicos
presentes en los materiales arqueológicos. Dichos restos brindan información
que en ocasiones es limitada dada las condiciones ambientales en las que se
encuentran los restos (Acosta, 2009). Los datos obtenidos por esta técnica
nos permite interpretar aspectos como: dieta vegetal, función de artefactos, el
uso y diversidad del manejo de recursos vegetales que tenían las sociedades
estudiadas (Cruz, 2012; Acosta, 2009).
El aspecto crucial del análisis de almidones radica en la presencia de los
gránulos en la mayoría de las plantas verdes y prácticamente en todo tipo
3. El análisis arqueométrico se realizó en el Instituto de Investigaciones
Antropológicas de la UNAM (Universidad Nacional Autónoma de México), en el
laboratorio de Prospección y en el laboratorio del Área de Prehistoria.
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Arqueología de las bebidas fermentadas: el caso de la chicha mesoamericana
de tejidos como: hojas, frutas, granos de polen, raíces, tallos, tubérculos
y semillas, que están formados por dos polímeros de glucosa, amilosa y
amilopectina. Gránulos que se caracterizan por la variabilidad morfológica
y perdurabilidad (Cruz, 2012). Para poder identificar los almidones
arqueológicos es necesario una base de datos o colección de referencia de
plantas actuales sin un tratamiento físico o térmico, es decir directo de la
fuente de extracción, ya sea un fruto, raíz, semilla, etc., y una colección
de referencia con afectación térmica y física con la finalidad de distinguir
distintos procesamientos a los que fueron sometidos.
Este análisis consiste en observar por medio del microscopio con luz
polarizada la descomposición de la luminiscencia cuando hace contacto con
un elemento orgánico. Esta descomposición forma una cruz (extinción) que
diferencia un elemento de otro. Además se aplica una tinción con yodo lo que
provoca una reacción en los almidones, tomando diferentes coloraciones.
En general, la Arqueología ha desarrollado diferentes estrategias
metodológicas y conceptuales, vinculadas a disciplinas afines o no que
le permiten estudiar las sociedades humanas y sus transformaciones en
el tiempo, por ende esta va a estar provista de una visión histórica hacia
el estudio del pasado: “Es una disciplina que integra a la información
procedente del conocimiento de la Tierra (geología, geofísica y geografía)
con datos procedentes de la biología (paleobotánica, paleozoología y
paleoantropología) y, en consecuencia, la arqueología es un poderoso puente
interdisciplinario de unión” (Manzanilla y Barba, 1994: 13), y también
tendrá un carácter científico, ecológico, histórico, antropológico, y por lo
tanto la antropología y arqueología no deberán ser tratadas como entidades
únicas (Gosden, 2002: 3), sino como multidisciplinarias.
Resultados
La aplicación de análisis químicos dio como resultado la asociación de
la cerámica (tinajas) con la preparación de fermentos, pues el grado de
enriquecimiento químico apuntó a valores altos de carbohidratos, además de
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Revista Pucara, N.º 28 (99-122), 2017
la ausencia de indicadores que fundamenten el empleo de los artefactos en
preparación de sólidos y para la contención de líquidos (Barba et al., 2014).
Por otro lado, a partir del análisis de almidones se identificaron restos afines
a la especie Zea mays (maíz) –más de un 90% de estos con evidencia de
gelatinización producto del calentamiento en medio acuoso–. Además
se localizaron almidones de Ipomoea batatas (camote), y granos afines a
Dioscorea spp (ñame) (Cuadro 1).
Cuadro 1. Tabla de conteo de unidades de almidones
encontrados en las muestras.
Zea mays
Ipomoea
batatas
Dioscorea spp
Evidencia de
gelatinización
TINAJA 5
+ 300
5
0
Si
TINAJA 1
+150
0
0
Si
OLLA
GLOBULAR
+150
0
0
Si
TINAJA 4
+150
5
1
Si
TINAJA 6
+100
3
1
Si
La diferencia en proporción de almidones de Zea mays y los tubérculos
puede deberse a dos probabilidades: la primera debido a que los almidones
de Ipomoea batatas resisten temperaturas hasta los 40 °C, mientras que los
de Zea mays por arriba de los 90 °C. La otra posibilidad es que la preparación
del alimento exija diferentes proporciones de estas dos especies. Una vez
establecidos los resultados de laboratorio se concluye que las tinajas
estudiadas sirvieron para fermentar bebidas. En este sentido, partiendo de
la designación inicial de tejuineras, tenemos que las muestras de almidones
corroboran la preparación de tejuino en las vasijas.
Esta bebida fue elaborada en diferentes temporalidades, incluso se le
considera como bebida ritual (Lappe y Ulloa, 1989). Entre los tarahumaras se
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Arqueología de las bebidas fermentadas: el caso de la chicha mesoamericana
elabora esta bebida, para lo cual se emplean ollas grandes (40-60 cm de alto),
con capacidad para 30 o más litros, con formas semejantes a un diamante,
con base convexa, y con características que ayudan a su transportabilidad.
De la misma forma, hay ollas medianas con capacidad para 5 o 30 litros,
morfológicamente similares a las ollas grandes, pese a ello pueden tener su
base plana. Las ollas más antiguas son preciadas para los tarahumaras, ya
que pueden servir mejor a la hora de la fermentación, por ende son las únicas
ollas que se prestan y se reparan según su grado de afectación4 (Lewenstein,
1995: 163-164).
El tesgüino actualmente es elaborado por grupos étnicos tales como: yaquis
y pimas (Sonora), tarahumaras y tubares (Chihuahua), guajiros (Chihuahua
y Sonora), tepehuanes (Chihuahua, Jalisco y Durango), huicholes (Jalisco y
Nayarit), zapotecas (Oaxaca) (Lappe y Ulloa, 1989: 5-9; Ulloa et al., 1987:
21). Esta es catalogada como una cerveza (Godoy et al., 2003: 74), pues
se elabora a partir de “un sustrato amiláceo, que requiere de la conversión
inicial de los carbohidratos complejos en azúcares simples antes de su
fermentación” (Lappe y Ulloa, 1989: 9; Hastorf, 2003: 547).
El proceso de elaboración del tesgüino varía de una etnia y de una región
a otra, aunque son característicos el germinado del maíz, el molido en
metates y la cocción por varias horas (Lappe y Ulloa, 1989: 9; Hastorf y
Johannessen, 1993: 121). Las materias primas pueden ser: maíz, trigo, sorgo,
jugo de caña de maíz, jugo de hojas de maguey, bayas de madroño, diversas
frutas; es decir, existen variedades de tesgüino, siendo comunes el llamado
suguiki (maíz) y el batari (corteza) (Lappe y Ulloa, 1989: 10; Ulloa et al.,
4. Los Luo de Kenya después de la preparación y consumo de las bebidas
depende de factores, como por ejemplo: los artefactos pequeños que sirvieron para beber
son lavados, mientras que las vasijas de gran tamaño no son lavadas pues se las deja
secar a fin de que conserven los residuos de la fermentación, con ello aseguran una rápida
fermentación para la próxima elaboración de la bebida. Sin embargo, si la bebida resulta
agria y se echó a perder, entonces estas vasijas sí son lavadas para desechar todos los
microorganismos que dañaron la bebida. Este factor hace lenta la fermentación en la
siguiente producción, pues ya no tiene, la vasija, los microorganismos fermentadores
(Dietler y Herbich, 2006: 402).
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Revista Pucara, N.º 28 (99-122), 2017
1987: 22). Entre los llamados catalizadores que intervienen en el proceso de
fermentación está la savia de plantas, exclusivamente aquellas que se dan
en la región. Estos catalizadores actúan como aceleradores del proceso de
fermentación o como fortificadores de la bebida pues incrementan el grado
alcohólico (Lappe y Ulloa, 1989: 10; Ulloa et al., 1987: 21).
Siguiendo el trabajo de Patricia Lappe y Miguel Ulloa (1989) se describe
el proceso de elaboración del tesgüino: se emplean dieciséis y medio
kilogramos de maíz tipo amarillo, estos son boleados para limpiarlos de
impurezas; posteriormente son remojados en agua tibia y en un espacio
cubierto durante 38 horas, hasta que empiece la germinación. Nuevamente
se seleccionan y separan los granos dañados, luego estos son escurridos en
una cesta y vaciados en un costal de plástico que permita la aireación y evitar
el calentamiento de granos. Estos permanecen en una habitación oscura,
cerca de un fogón para producir una rápida germinación. A los cinco días
se realiza la separación en dos grupos de los granos germinados: el primer
grupo permanecerá un día más en proceso de germinación, mientras que el
resto será martajado en el metate. La pasta que se obtiene después del molido
es puesta en agua hirviendo (70 litros) y cocida durante 12 horas, obteniendo
un atole amarillento. Se deja enfriar para luego colocarlo en una cesta y el
líquido obtenido es depositado en ollas denominadas tesgüineras (figura 3),
Figura 3.
Alfarera
tarahumara. Las
vasijas están
relacionadas con
la preparación de
tesgüino.
111
Arqueología de las bebidas fermentadas: el caso de la chicha mesoamericana
que tienen por característica la conservación de residuos de fermentaciones
anteriores. Se le agrega el catalizador previamente molido conjuntamente
con los restos de maíz que quedaron en el colador (Lappe y Ulloa, 1989: 23).
En la fermentación se evita el cambio brusco de temperaturas, y las ollas
tesgüineras son cubiertas con un lienzo blanco. Cuando ya se inició la
fermentación inmediatamente se procede a trabajar el segundo grupo de
granos que fueron separados y se sigue el mismo procedimiento. Al terminar
este paso se mezclan las dos soluciones obteniendo aproximadamente 30
litros de bebida y al paso de 26 horas esta ya puede ser consumida. En general
se reconocen 4 etapas de fermentación: 1) fermentación inicial del atole
(burbujeo lento); 2) adición de catalizadores que aceleraron el proceso de
fermentación (producción de gas); 3) segunda adición de atole (producción
de CO2); 4) fase final de fermentación, donde cesa la producción activa
de gas (Lappe y Ulloa, 1989: 24). El estudio de Patricia Lappe y Miguel
Ulloa sobre el tesgüino registró como principales características de la bebida
los diferentes elementos químicos que se generan e introducen durante el
proceso de elaboración (1989).
Finalmente, un dato adicional a la vasija analizada se relaciona con la
capacidad que tiene para contener el tesgüino. Así, por medio de cálculo
matemático de integración5 más la aplicación de dibujo en Autocad, se
determinó que la capacidad volumétrica es de 70 a 73 litros.
Discusión
Los estudios del Sitio Guachimontones para el Posclásico son todavía
escasos, pues la atención se ha fijado en otras temporalidades en la
zona. Sin embargo, en la actualidad, investigadores están estudiando la
5. Este cálculo fue realizado por el Ingeniero Civil Eduardo Salazar
Campoverde, de la Universidad de Cuenca, Ecuador. También por el Arquitecto Pablo
Rendón Arízaga, de la Universidad Católica de Cuenca, Ecuador. Ambos datos tuvieron
un margen aproximado y general.
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Revista Pucara, N.º 28 (99-122), 2017
región para esta temporalidad y con ello se ha podido verter las primeras
interpretaciones en torno al desarrollo cultural en Occidente. En el sector
de Talleres se reconocieron tipos y formas cerámicas, entre las principales
estaban: ollas, braceros, comales, cajetes, tecomates, molcajetes, platos,
botellas, escudillas entre otros (Herrejón y Smith, 2004: 15). Dentro de
este conjunto cerámico destaca una vasija (tinaja) de grandes dimensiones
y características particulares, que además estaba empotrada en el piso de
un área habitacional (Esparza, 2008) y se caracteriza por su pasta gruesa
y resistente, sin decoración, un nivel bajo de compactación y muy porosa.
Entre sus desgrasantes se reconocen: chamota, mica, obsidiana, cuarzo y
feldespatos, los mismos que brindan soporte a la vasija dada sus dimensiones.
Esta vasija fue utilitaria, pues en su interior se evidencian huellas de abrasión
y pérdida del grosor de las paredes.
Por medio del análisis arqueométrico se estableció que las vasijas recuperadas
en Talleres sirvieron exclusivamente para la preparación de bebidas
fermentadas. Elemento de importancia que tiene varias implicaciones como:
especialización tecnológica en la elaboración de los artefactos (la obsidiana
como desgrasante no es común encontrarla en otros ceramios) y también en
la elaboración de bebidas fermentadas. En este sentido, el tesgüino (y demás
bebidas fermentadas) pueden ser elaboradas de diferente manera, teniendo
como principal característica, en diversos contextos, el empleo de las vasijas
de gran tamaño o llamadas tinajas. Por ello es necesario procurarse de un
conjunto cerámico capaz de contener y servir para la preparación de la bebida.
La literatura antropológica describe la funcionalidad política, económica
y social que se genera a partir de las bebidas alcohólicas, en este caso el
tesgüino representa un componente cultural fundamental en la etnia de
los tarahumaras, a tal punto que John Kennedy lo llama el Complejo del
tesgüino, donde están inmersos los elementos mencionados (Kennedy, 1963:
1; Bennett y Zingg, 1978). Se reconocen diferentes usos y funcionalidades
en torno al tesgüino: roles políticos (se toman decisiones comunitarias),
económicas (sirve como medio de pago en un trabajo determinado) (Bennett
y Zingg, 1978: 60), sociales y culturales (presente en rituales de nacimiento,
curación, muerte, matrimonio).
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Arqueología de las bebidas fermentadas: el caso de la chicha mesoamericana
Como se mencionó anteriormente, el sector de Talleres es considerado un
conjunto de unidades habitacionales debido a la evidencia de cerámica
utilitaria y ritual, fogones asociados con material empleado para la elaboración
de comida (Herrejón y Smith, 2004: 96), otra área de preparación de pieles
(obsidiana y aguja), un patio cubierto con una capa blanca y con un fogón
de 5 metros de diámetro (ceremonial), basureros, entre otros, que permiten
hablar de una unidad habitacional. Para Francisco Valdéz una unidad
habitacional se caracteriza por la concentración de material cultural (áreas
de actividad), basureros, estructuras de combustión de diversos tipos, pozos
de extracción de agua, pozos de almacenaje (1994: 33-34), características
presentes en Talleres.
Con los elementos expuestos hasta el momento podemos señalar que
en Talleres se estaba produciendo y consumiendo la bebida del tesgüino,
misma que era elaborada de forma técnica y especializada por un sector del
grupo doméstico. Además esta bebida fue asociada a aspectos ceremoniales,
rituales, políticos y económicos. Sin embargo, desde una perspectiva
político-económica, las bebidas alcohólicas no funcionan separadas de otros
elementos como la alimentación por ejemplo. La bebida no es servida sola,
sino que es acompañada de comida en un contexto de fiestas o banquetes.
Este sistema de alimentación desempeñaba una función integradora, que no
abraza explícitamente a los miembros de un grupo doméstico, sino que puede
llegar a influir en otras unidades de la región, por medio de la participación
(Dietler, 2001), es decir, tienen un efecto manipulador sobre los participantes
generando el medio adecuado para competir social y políticamente desde
una posición personal y con ello promover la visión de un ente (Dietler,
2001). Con estas acciones se legitima el poder y la autoridad (Bauer, 1996;
Barlett, 1980; Service, 1975; Flannery, 1972), por medio del reforzamiento
de la identidad y cohesión social (Nielsen, 2006: 66).
En general la bebida alcohólica fermentada (tesgüino) fue una herramienta
o estrategia política de poder y construcción de autoridad, manifestado en su
mínima unidad de organización social: el grupo doméstico. Entorno donde
se efectuaron las tareas de subsistencia (Brumfiel, 1992) y articulación con
los procesos económicos y ecológicos (Wilk and Rathje, 1982).
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Revista Pucara, N.º 28 (99-122), 2017
Conclusiones
El resultado de los análisis de almidones, donde se reconocieron restos de
maíz, demuestra que las tinajas sirvieron para la elaboración de bebidas
fermentadas, en este caso el tesgüino.
Hay que tener en consideración que etnográficamente el proceso de
elaboración de la bebida tiene diferentes etapas y por ende intervienen
diferentes artefactos. Las tinajas varían de tamaño, unas son expuestas al
fuego directamente, otras sirven como recipientes en donde se agregan
diversos microorganismos para la fermentación mientras que otras vasijas
son empotradas en el piso. Estas últimas vasijas son los contenedores finales
del líquido y en estas no se presenta la fermentación, por ende sus valores y
grados de erosión serán distintos entre un grupo y otro. Factor que también
está relacionado con los desgrasantes, ya que se nota una diferencia entre
las muestras con obsidiana y las que no lo tienen (no soportan grandes
presiones). Otro factor que interviene en el distinto enriquecimiento entre un
objeto y otro, es la porosidad, pues aquellas muy porosas tendrán la facilidad
de absorber los líquidos con facilidad.
Se infiere que el tipo de tinajas pertenecientes a Talleres no cumplían con
la funcionalidad de contenedores de agua, pues este líquido no enriquece
a la cerámica en los valores de fosfatos, proteínas, carbohidratos y
residuos grasos (Barba et al., 2014). Tampoco se puede hablar de una
doble funcionalidad, entre contenedor de agua y de bebidas, pues los
fermentos tienden a concentrarse en los poros cerámicos con facilidad, y
el contacto con el agua provocaría un cambio de sabor del líquido, además
de su consecuente contaminación. También se descarta la posibilidad que
estas vasijas hayan sido empleadas en la elaboración de comida, donde se
tengan como ingredientes tipos de carne, o caldos, pues es evidente el nulo
porcentaje en los valores de residuos grasos, que generalmente son de origen
animal, aunque también pueden ser de origen vegetal.
La posibilidad de que estas vasijas hayan servido como recipientes de
almacenamiento, sea de granos o alimentos sólidos es desechada, pues la
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Arqueología de las bebidas fermentadas: el caso de la chicha mesoamericana
porosidad de la cerámica es evidente, aspecto que hace posible la rápida
asimilación y enriquecimiento del objeto a partir del producto que está
conteniendo (Barba et al., 2014). Así por ejemplo, los granos de maíz no
enriquecen a la cerámica con los valores obtenidos en este análisis, pues
estos alimentos debieron haber tenido un proceso de elaboración para generar
altos contenidos de carbohidratos, hecho que no se evidencia en las tinajas.
Sin duda, la asociación entre distintos artefactos es otro elemento importante
para interpretar la funcionalidad de un objeto, en este caso las tinajas.
Por ejemplo, los otomí en la actualidad acostumbran a beber en distintas
ceremonias, en este grupo se reconoce la asociación entre las tinajas y
los cajetes que sirven para beber el fermento que se extrae de las vasijas
(Fournier, 1995: 113). Hay que recordar que entre los artefactos recuperados
en Talleres está una cantidad considerable de cajetes asociados a las vasijas
(Herrejón y Smith, 2004). Otra posibilidad de artefactos para beber, es por
medio de guaje de producto orgánico, que no se conservan, fácilmente, en
contextos arqueológicos, por ende no se descarta la utilización de estos en el
consumo; sin embargo son inexistentes en el registro.
La gran cantidad de fragmentos cerámicos hallados en los basureros de
Talleres se deba a la corta vida que tienen estas vasijas, dado el deterioro que
sufren en el proceso de elaboración de la bebida, así Patricia Fournier señala
que una vasija para pulque y aguamiel tiene una vida útil de 1 a 4 años, pues
empieza a desgastarse la base y el contenido se filtra (1995: 114).
El análisis de almidones denota una gran cantidad de gránulos de maíz, que
tuvieron por característica estar gelatinizados. Dicho estado es producto
de la exposición del almidón en un medio líquido, generalmente bebidas
fermentadas (Acosta, 2009). De esta manera, los gránulos de almidón
calentados en agua debilitan sus enlaces de hidrógeno y absorben el agua
provocando hinchamiento. Posteriormente los almidones hidrolizados se
dividen en azúcares (diastasa), haciendo que la mezcla expuesta al calor sea
un medio propicio para el crecimiento de bacterias y microorganismos que
fermentan la bebida (Jennings et al., 2005: 276).
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Revista Pucara, N.º 28 (99-122), 2017
La evidencia etnográfica argumenta la realización de actividades ceremoniales
y consumo de bebidas en contextos domésticos, donde la elaboración y
consumo se da a partir de la organización familiar, en la mayoría de casos. Este
aspecto es contrastado con la evidencia arqueológica recuperada en Talleres
mediante excavación, donde se reconocieron unidades habitacionales y
cerámica asociada a dichas unidades (empotramiento de vasijas), además
de mantener un carácter ceremonial debido a la disposición de ofrendas,
fogones, muy similares a las prácticas tarahumaras. Sin olvidar la existencia
de ciertos espacios propicios para la actividad artesanal, doméstica, como es
el caso de un fogón asociado.
Esta actividad de producción de bebidas fermentadas representa un gasto
significativo de recursos, dado las implicaciones tecnológicas y mano de obra
que se debe disponer para preparar grandes cantidades de bebida, por ello se
infiere que el alcance económico es muy fuerte de parte del organizador, lo
cual demuestra un poder adquisitivo capaz de solventar los gastos en esta
actividad.
En este sentido respecto a la capacidad volumétrica de la tejuinera y su
relación a nivel familiar tenemos que, Justin Jennings registró el consumo de
una bebida fermentada en los Andes, considerando que los hombres tenían la
capacidad de beber de 9 a 12 litros de una bebida con 4 a 5 grados alcohólicos
(igual grado que el tesgüino); mientras que las mujeres consumían de 6 a
9 litros (Jennings, 2002). Otra evidencia etnográfica indica que en una
comunidad campesina en una fiesta las personas consumen de 15 a 30 litros;
es decir, conjugando ambos datos se tiene una media de consumo de 12 litros
por persona (Jennings, 2002).
Así, el cálculo volumétrico de las vasijas tejuineras es de 73 litros y el
consumo promedio por persona es de 12 litros por ende se afirma que cada
artefacto abastecía de bebida a 6 personas. Este dato puede parecer bajo, sin
embargo hay que considerar que no solo es una vasija de bebida, sino son
grupos de por lo menos 10, tal como se percibe en las diferentes etnografías,
que indican la disposición de por lo menos 15 tinajas en cada fiesta.
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Arqueología de las bebidas fermentadas: el caso de la chicha mesoamericana
En cuanto a las distintas formas por las que se producen las bebidas
fermentadas se vinculan elementos comunes en diversos contextos. Por
ejemplo en los casos de etnias africanas, comunidades campesinas de
Sudamérica y etnias como tarahumaras y huicholes se mantiene el empleo
de grandes tinajas que intervienen en el proceso de producción. Siendo
característico, también, el aditamento de flores, frutas u otros elementos que
dan un sabor especial a la bebida o simplemente sirven de catalizadores para
la fermentación. Esto es necesario mencionarlo pues en la muestra de los
gránulos de almidón se localizaron en 2 vasijas restos de camote, que por
sus características es un endulzante natural por su alto contenido de azúcar,
siendo interpretado como un elemento indispensable para la elaboración del
tesgüino. De la misma forma, los huicholes emplean musgos o líquenes,
mientras que las etnias africanas emplean plátanos, y así conseguir el mismo
efecto.
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Revista Pucara, N.º 28 (99-122), 2017
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