Comparación de la capacidad antioxidante de mostos y vinos tintos del valle del Itata, Chile
Resumen
Los antioxidantes poseen la capacidad de neutralizar los radicales libres pudiendo así ayudar en la prevención de algunas enfermedades crónicas no transmisibles. Una fuente de antioxidantes son los frutos de la uva (Vitis vinifera), los cuales contienen una alta concentración y gran variedad de ellos. Siendo así, el vino tinto es una rica fuente de compuestos fenólicos que provienen principalmente de las semillas y piel de la uva; sin embargo, los procesos de vinificación producen una evolución de estos. Esta investigación determinó la capacidad antioxidante presente en mostos y vinos de las variedades de uva País, Cabernet Sauvignon y Syrah de una misma cosecha. La capacidad antioxidante por el método DPPH para las variedades País, Cabernet Sauvignon y Syrah en mosto fue de 6,19 ± 0,07; 6,50 ± 1,34 y 7,26 ± 0,33 mg L-1 y en el vino de 11,62 ± 1,30; 19,46 ± 0,44 y 12,62 ± 0,35 mg L-1, respectivamente. El método ABTS siguió la misma tendencia demostrando así que la capacidad antioxidante es más alta en vinos que en mostos. En los antocianinos, flavonoides y polifenoles se observó un comportamiento similar. El aumento de los compuestos antioxidantes tiene directa relación con el proceso de maceración.
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