Menestras de lenteja enlatadas, reducidas en sodio
Resumen
En este trabajo se investigó si un alimento procesado y enlatado, cambia sus propiedades físicas, químicas y organolépticas al reducir el cloruro de sodio que normalmente contiene y es reemplazado con otras sales: cloruro de potasio y cloruro de magnesio. Todo ello con la finalidad de evitar la presencia de sodio que no es recomendable para la salud. Para ello, se realizaron pruebas previas a fin de revisar la aceptación de los otros cloruros. Una vez que se conoció esta aceptación, se procedió con la formulación de una menestra enlatada con estas sales frente a un testigo que tenía la cantidad de sal (cloruro de sodio) en la proporción regular de una fórmula casera y que al mismo tiempo cumplía los requisitos de la norma INEN. Se aplicó el método de Appert en el proceso, se evaluaron las menestras en sus aspectos físico-químicos y luego se realizó un análisis sensorial para las pruebas de aceptación con un panel de cata conformado por público general. Finalmente, se pudo concluir que es posible elaborar un producto enlatado que contenga menos sodio que el que normalmente se emplea, con una buena aceptación por parte de los consumidores.
In this study it has been investigated whether a processed canned food changes its physical, chemical and organoleptic properties, by reducing sodium chloride - usually contained in these products- and replacing with other salts: potassium chloride and magnesium chloride, in order to avoid the presence of sodium that is not recommended for some peoples health. For this, pretests were performed to review the acceptance of the other chlorides. Once that this acceptance was known, the formulation of a canned stew (menestras) with these salts was prepared. It was compared with the witness which had the regular amount of salt: sodium chloride in the regular portion of a homemade formula and which at the same time fulfill the requirements of the standard INEN regulation. Appert’s method was applied in this process. The “menestras” were physically and chemically evaluated, and then, a sensory analysis was conducted for the acceptance testing with a taste panel conformed by general public. With this study it can be concluded that it is possible to reduce the presence of sodium in a diet. It is possible to produce a canned stew product containing less sodium than normally used with good consumers’ acceptance.
Descargas
Citas
[2] M. O’Donnell, A. Mente, and S. Yusuf, “Evidence relating sodium intake to blood pressure and CVD,” Curr Cardiol Rep, vol. 16, pp. 1–8, 2014.
[3] Q. Yang, Z. Zhang, E. V. Kuklina, J. Fang, C. Ayala, Y. Hong, F. Loustalot, S. Dai, J. P. Gunn, N. Tian, M. E. Cogswell, and R. Merritt, “Sodium intake and blood pressure among US children and adolescents,” Pediatrics, vol. 130, pp. 611–619, 2012.
[4] Informe sobre la situación mundial de las enfermedades no transmisibles 2010: Resumen de orientación. Ginebra, Suiza: Organización Mundial de la Salud, 2011.
[5] Informe sobre la situación mundial de las enfermedades no transmisibles 2014. Ginebra, Suiza: Organización Mundial de la Salud, 2014.
[6] World Health Organization, “Cardiovascular diseases (CVDs),” http://www. who.int/mediacentre/factsheets/fs317/en/, 2016, Accessed: 31 de Marzo de 2016.
[7] Instituto Nacional de Estad´ısticas y Censos, “Principales causas de mortalidad,” http://www.ecuadorencifras.gob.ec/vdatos/, 2014, Accessed: 31 de Marzo de 2016.
[8] World Health Organization, Plan de Acción para la Prevención y el Control de las Enfermedades no Transmisibles 2013-2020, Ginebra, Suiza, 2013.
[9] R. Mattes and D. Donnelly, “Relative contributions of dietary sodium sources,” J Am Coll Nutr, vol. 10, pp. 383–393, 1991.
[10] I. J. Brown, I. Tzoulaki, V. Candeias, and P. Elliott, “Salt intakes around the world: implications for public health,” Int J Epidemiol, vol. 38, pp. 791–813, 2009.
[11] A.-L. Koliandris, C. Michon, C. Morris, L. Hewson, J. Hort, A. J. Taylor, and B.Wolf, “Enhancement of saltiness perception in hyperosmotic solutions,” Chemosens Percept, vol. 4, pp. 9–15, 2011.
[12] M. Ruusunen and E. Puolanne, “Reducing sodium intake from meat products,” Meat Sci, vol. 70, pp. 531–541, 2005.
[13] V. L. Almli and M. Hersleth, “Salt replacement and injection salting in smoked salmon evaluated from descriptive and hedonic sensory perspectives,” Aquac Int, vol. 21, pp. 1091–1108, 2013.
[14] J.-M. Barat, E. P´erez-Esteve, M.-C. Aristoy, and F. Toldrá, “Partial replacement of sodium in meat and fish products by using magnesium salts. A review,” Plant soil, vol. 368, pp. 179–188, 2013.
[15] M. Flores, P. Nieto, J. M. Ferrer, and J. Flores, “Effect of calcium chloride on the volatile pattern and sensory acceptance of dry-fermented sausages,” Eur Food Res Technol, vol. 221, pp. 624–630, 2005.
[16] M. Armenteros, M.-C. Aristoy, and F. Toldrá, “Effect of sodium, potassium, calcium and magnesium chloride salts on porcine muscle proteases,” Eur Food Res Technol, vol. 229, pp. 93–98, 2009.
[17] G. B. Chavhan, S. Kanawjia, Y. Khetra, and R. Puri, “Effect of potassiumbased emulsifying salts on sensory, textural, and functional attributes of lowsodium processed mozzarella cheese,” Dairy Sci Technol, vol. 95, pp. 265–278, 2015.
[18] B. M. Watts, G. Ylimaki, L. Jeffery, and L. Elías, “Métodos sensoriales básicos para la evaluación de alimentos,” in CIID, Montevideo, Uruguay, 1992, pp. 0534–5391.
[19] J. Long, Conquista y comida: consecuencias del encuentro de dos mundos. México D.F., México: UNAM, 3th ed., 2003.
[20] R. Álvarez, Curso de pregrado de Tecnología de Conservas Vegetales de la carrera de Ingeniería Química. Cuenca, Ecuador: Facultad de Ciencias Químicas, Universidad de Cuenca,unpublished, 2015.
[21] J. M. Jay, M. J. Loessner, and D. A. Golden, Modern food microbiology. New York: 7th. ed., Springer Science & Business Media, 2005.
[22] P. Bishop, “Who introduced the tin can? Nicolas Appert? Peter Durand? Bryan Donkin?[Food packaging],” Food Technol, vol. 32, pp. 60–67, 1978.
[23] O. Gimeno, I. Astiasarán, and J. Bello, “A mixture of potassium, magnesium, and calcium chlorides as a partial replacement of sodium chloride in dry fermented sausages,” J. Agric. Food Chem., vol. 46, pp. 4372–4375, 1998.
[24] J. Gelabert, P. Gou, L. Guerrero, and J. Arnau, “Effect of sodium chloride replacement on some characteristics of fermented sausages,” Meat Sci, vol. 65, pp. 833–839, 2003.
[25] Conservas Vegetales. Determination al vacío. NTE INEN 0392, 1979.
[26] Conservas Vegetales. Determinación de la concentración del ion hidrógeno (pH). NTE INEN 0389, 1986.
[27] Rotulado de Productos Alimenticios Procesados Envasados y Empaquetados. Reglamento Técnico Ecuatoriano RTE INEN 022 (2R), 2014.
[28] M. Carrión, Manual de Prácticas en Tecnología de Conservas Vegetales. Cuenca, Ecuador: Facultad de Ciencias Químicas, Universidad de Cuenca, unpublished, 1994.
