Caracterización del proceso tradicional del pelado de maíz con ceniza con miras a la inocuidad alimentaria

Resumen

En Ecuador como en el resto de Latinoamérica existe una elevada producción y consumo de maíz (82.9 Kg/persona/año). El maíz es susceptible a la contaminación con micotoxinas, la nixtamalización o procesos similares de pelado tienen el potencial de detoxificar el cereal. El objetivo de este estudio es caracterizar y estandarizar el proceso tradicional de pelado de maíz con ceniza en Ecuador. Un estudio exploratorio se llevó a cabo en el cantón Nabón-Ecuador durante los meses de agosto a septiembre de 2014, se aplicaron encuestas a 40 miembros de la comunidad acerca del proceso de pelado de maíz. El proceso ecuatoriano “proceso tradicional de pelado de maíz con ceniza” se realiza de la siguiente manera: se utiliza 1,450 gramos de ceniza de leña de monte por cada 2,500 gramos de maíz, estos dos ingredientes se añaden a agua en ebullición (4.8 litros) y se cuece durante 0.5-1 hora removiendo constantemente, posteriormente se procede a la remoción del pericarpio a través de frotación manual, remojo (por 12 horas) y secado (por 48-72 horas). La estandarización de este proceso permitir evaluar su efectividad en detoxificar el maíz de micotoxinas manteniendo sus típicas características organolépticas y su valor monetario en el mercado.

In Ecuador, as in the rest of Latin America, maize production and consumption is high (82,9 Kg/person/year). Maize is susceptible of contamination with mycotoxins, however, nixtamalization and similar peeling processes have the potential of detoxify the cereal. The objective of this study is to characterize and standardize the traditional process of peeling maize using ash in Ecuador. An exploratory study was performed I Nabón-Ecuador from August to September 2014. Interviews were carried-out among 40 community members to collect data on maize peeling process. The Ecuadorian process “traditional process of wood ash nixtamalization” is performed as follows: it uses 1,450 grams of wood ash for each 2,500 grams of maize, this two ingredients are added to boiling water (4.8 liters) and the mixture is cooked during 0.5-1 hour with constant movement. Subsequently, the removal of the pericarp is performed by manual rub, then, the maize is subjected to soaking (12 hours) and drying (48-72 hours) processes. The standardization of the process could encourage the use of this traditional technique accessible to the community, keeping the organoleptic characteristics and ensuring food safety without increasing maize price in the market.