Cinética de fermentación láctica natural de col blanca (Brassica olerácea L. capitata)

  • Daniela Zúñiga-García Proyecto Alimentación, Nutrición y Salud, Departamento de Biociencias, Universidad de Cuenca, Av. 12 de Abril, Cuenca, Ecuador. https://orcid.org/0000-0001-6351-0401
  • María Montaleza-Auquilla Docente, Facultad de Ciencias Químicas, Universidad de Cuenca, Av. 12 de Abril, Cuenca, Ecuador. https://orcid.org/0000-0001-8169-2835
  • Diana Andrade Proyecto Alimentación, Nutrición y Salud, Departamento de Biociencias, Universidad de Cuenca, Av. 12 de Abril, Cuenca, Ecuador.
  • Jéssica León-Vizñay Proyecto Alimentación, Nutrición y Salud, Departamento de Biociencias, Universidad de Cuenca, Av. 12 de Abril, Cuenca, Ecuador https://orcid.org/0000-0003-4913-1717
  • Patricia Ramírez Proyecto Alimentación, Nutrición y Salud, Departamento de Biociencias, Universidad de Cuenca, Av. 12 de Abril, Cuenca, Ecuador https://orcid.org/0000-0002-6782-1546
  • Alexandra Criollo-Ayala Docente, Facultad de Ciencias Químicas, Universidad de Cuenca, Av. 12 de Abril, Cuenca, Ecuador https://orcid.org/0000-0003-3283-968X
  • Sonia Astudillo Proyecto Alimentación, Nutrición y Salud, Departamento de Biociencias, Universidad de Cuenca, Av. 12 de Abril, Cuenca, Ecuador
  • María Loja Facultad de Ciencias Químicas, Universidad de Cuenca, Av. 12 de Abril, Cuenca, Ecuador.
  • Susana Andrade Proyecto Alimentación, Nutrición y Salud, Departamento de Biociencias, Universidad de Cuenca, Av. 12 de Abril, Cuenca, Ecuador. https://orcid.org/0000-0001-7069-5125
Palabras clave: Fermentación láctica, modelo cinético, orden de reacción, col blanca, vida útil

Resumen

Este estudio examinó la cinética química de la fermentación láctica natural de col blanca (Brassica olerácea L.-var. capitata). Primero, se desarrolló un diseño experimental y se definieron las condiciones óptimas de fermentación (temperatura, tiempo de fermentación y concentración de sal marina) para el crecimiento de bacterias lácticas. El óptimo corresponde a una temperatura de 25ºC, una duración de 14 días y un contenido de sal marina del 3%. El experimento se replicó en once frascos y se determinó el pH, la concentración de glucosa, fructosa y bacterias ácido lácticas. En segundo lugar, se utilizó el método integral para definir la cinética química de la reacción. Para la glucosa, la cinética se ajustó a una de orden cero y constante cinética 2x10-6 g/ml.min (coeficiente de correlación = 0.98), y mostró que la velocidad de reacción era independiente de la concentración de la glucosa. Con respecto a la fructosa, la cinética de segundo orden estableció una constante cinética 1.45x 10-2 ml/g.min (coeficiente de correlación = 0.98). Así la ecuación 0.0145 (C 2] g/ml.min representa la velocidad de consumo de azúcar en una reacción de fermentación láctica natural de col blanca. El enfoque de modelado ayudará al fermentador a mejorar el diseño y el proceso de producción.

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Publicado
2020-06-14
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Cómo citar
Zúñiga-García, D., Montaleza-Auquilla, M., Andrade, D., León-Vizñay, J., Ramírez, P., Criollo-Ayala, A., Astudillo, S., Loja, M., & Andrade, S. (2020). Cinética de fermentación láctica natural de col blanca (Brassica olerácea L. capitata). Maskana, 11(1), 48-56. https://doi.org/10.18537/mskn.11.01.05
Sección
Artículos científicos