Determinación de adulterantes en leche cruda de vaca en centros de acopio, medios de transporte y ganaderías de la provincia del Cañar, Ecuador

Abstract

INTRODUCCIÓN

Para ser comercializada y procesada en la industria, la leche de vaca debe cumplir con una serie de requisitos en lo referente a su composición físico-química, sus características organolépticas, además de no contener sustancias adulterantes (Arias & Salas, 2010). En la región sur del país, la provincia del Cañar tiene una producción diaria de 432.000 l, lo que representa el 9 % del total nacional. En esta provincia, se encuentran catastrados 33 centros de acopio y 318 medios de transporte; la leche es destinada a su industrialización para consumo directo o elaboración de productos terminados (CIL, 2015).

Durante el proceso productivo, hasta llegar al consumidor final, la calidad de la leche puede ser afectada por una inadecuada manipulación. Esto debido principalmente a factores ambientales y humanos, causantes de contaminación por microorganismos, gérmenes patógenos, alteración fisicoquímica de sus componentes, y, sobre todo, la adición indebida de conservantes (formaldehído, peróxido de hidrógeno, hipocloritos, cloraminas, lactoperoxidasa). Estos conservantes en la leche cruda pueden retrasar el desarrollo de bacterias, alargar su tiempo de vida útil y modificar (a través de neutralizantes) su acidez, haciéndola no apta para el consumo humano (Norma NTE INEN 9:2012). El objetivo de este estudio es determinar la presencia de agentes conservantes, neutralizantes y antibióticos en leche cruda bovina a nivel de fincas, medios de transporte y centros de acopio en la provincia de Cañar, Ecuador.